Implicació dels microorganismes en el

procés de curat dels embotits

La carn és un medi ric en nutrients i conté un alt contingut d’aigua, cosa que permet un excel·lent creixement dels microorganismes. Per evitar el ràpid deteriorament dels productes càrnics s’han desenvolupat diferents mètodes de conservació.

Durant el segle XIX el descobriment dels microorganismes i de la seva utilitat en els aliments ha permès entendre la funció i la manipulació d’aquests en el procés de la fermentació als productes càrnics.

A mitjans del segle XX s’utilitzaven els microorganismes per garantir una alta qualitat dels embotits, ja que milloraven el seu gust, textura, aroma, estabilitat i n’allargaven el seu deteriorament (Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural, 2010).

Els embotits són farciments de carn embolcallats per un budell, per una altra part del cos o per un embolcall sintètic. Els diferents embotits es troben inclosos dins de tres subgrups que s’estableixen en funció del procés tecnològic que se’ls hi aplica durant la seva elaboració: els crus, els cuits i els curats. En aquest treball es tractaran els embotits curats, ja que són en aquests on se’ls hi afegeixen els microorganismes. Aquests són els embotits que han estat sotmesos a un tractament d’assecatge i que poden haver passat per un procés de fermentació.

Durant el procés de curació tenen lloc tot un seguit de reaccions que ajuden a aconseguir la textura, color i olor característics per a cada embotit:

- Coloració de la carn: Aquesta reacció té com a base la fixació del monòxid de nitrogen (NO) a l’àtom de ferro que conté la molècula de mioglobina. Això produeix nitrosomioglobina, que donarà el color vermellós característic dels embotits curats. En aquest procés hi juguen un paper important els bacteris dels gènere Micrococcus.

- L’acidificació: Procés pel qual es transformen els sucres que conté la carn o que han estat afegits durant l’elaboració de l’embotit en àcid làctic. La fermentació làctica provocarà que disminueixi el pH de la mescla, produint la desnaturalització de les proteïnes i fent que la mescla quedi compacta. Els microorganismes encarregats de realitzar aquest reacció són alguns bacteris del gènere Lactobacillus.

- Producció del boquet: Procés pel qual es produeixen l’aroma i el gust característic de cada  embotit. En aquest procés és important el paper de diferents microorganismes com llevats, fongs, bacteris del gènere Pediococcus, etc.

-Hidròlisi proteica: Procés afavorit per la disminució del pH deguda a la producció d’àcid làctic per part dels bacteris del gènere Lactobacillus. Aquesta reacció és la responsable de la textura dels embotits.

Els microorganismes que presenten interès dins la industria alimentària són: llevats, bacteris i floridures. En el camp de l’elaboració d’embotits intervenen els bacteris làctics.

La fermentació implica l’ús de microorganismes per tal de realitzar transformacions de matèria orgànica catalitzades per enzims. Actualment, amb el cultius de microorganismes fermentadors al laboratori, i la incorporació d’aquests cultius (cultius starter) als productes perquè es doni la fermentació, és possible reduir les pèrdues i obtenir productes estandarditzats en les seves característiques organolèptiques.

Els processos de fermentació s’utilitzen actualment per conferir-los-hi un millor aroma i una major digestibilitat.

Els embotits curats es consideren fermentats, ja que un o més d’un dels seus components químics són alterats per microorganismes considerats útils. En la majoria dels casos, aquest procés fermentatiu és realitzat per diferents microorganismes, un dels quals actua després que l’altre hagi modificat la matèria prima de partida. El desenvolupament de floridura té lloc després que els bacteris làctics hagin realitzat la fermentació. El procés de fermentació que es duu a terme durant l’elaboració d’embotits es la làctica.

També s’hi troben espècies anaeròbies facultatives com enterobacteris i els psicròtrofs Aeromonas spp. i Shewanella putrefaciens, i microorganismes grampositius com Brochothrix thermosphacta.

Bacteris làctics

Són bacteris grampositius anaerobis, tot i que toleren l’oxigen. En el grup dels bacteris làctics s’hi inclouen els gèneres Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc i Pediococcus; essent els segons els menys sensibles a l’oxigen.

El 1920, Orla-Jensen va classificar els bacteris làctics en dos grups, segons les seves característiques bioquímiques: les homofermentatives, que transformen la glucosa i en molts casos la fructosa en àcid làctic, amb producció nul·la o mínima d’altres productes secundaris. Les heterofermentatives, en canvi, no tenen fructosa-difosfat-aldolasa i, per tant, degraden els glúcids per la via de pentosa fosfats o hexosa fosfats (Casp i Abril, 1998).

Fermentació làctica

L’àcid làctic és el producte final de la fermentació làctica, en alguns casos és l’únic producte final (homofermentació) i en altres ocasions també es produeixen lactat, etanol i, a vegades, acetat (heterofermentació). La ruta comença amb la glucosa, per tal que s’iniciï a partir de la lactosa és necessari que es produeixi una escissió hidrolítica de la mateixa, per l’acció de l’enzim lactasa.

Mentre que la fermentació homolàctica és interessant per la indústria agroalimentària, la fermentació heterolàctica representa una de les causes més freqüents de l’aparició de sabors desagradables (Casp i Abril, 1998).

Floridures

Són capaces d’alterar els aliments produint-los-hi canvis irreversibles. Es comporten com agents responsables de biodegradacions, biosíntesis i bioconversions, transformant de manera beneficiosa substrats d’escàs valor alimentari i poc atractius, en aliments rics en elements assimilables d’agradable gust. En productes càrnics, com ara els embotits, la floridura més coneguda que intervé en la seva elaboració és el Penicillium nalgiovense.

Problemàtiques  dels embotits

La reducció de l’òxid nítric provinent del nitrit es pot reduir a NO₂ en contacte amb l’aire, això provoca una coloració verdosa en l’embotit. No succeeix quan s’utilitza el nitrat com agent nitrificant, ja que un gran nombre de microorganismes consumeixen l’oxigen que pot estar en contacte amb la superfície d’aquest, evitant la reducció del nitrit format.

També s’utilitzen microbis estabilitzants de colorants com poden ser Staphylococcus xylosus, S. carnosus.

Aquells bacteris que tenen capacitat nitrat reductasa no poden operar en un pH inferior a 5,4, i en condicions anaeròbies no es dóna aquest procés, ja que aquests bacteris són aerobis. Les condicions anaeròbies que es donen a l’interior dels embotits poden donar lloc a bacteris làctics azo reductors (colorants azoics) i donar una tonalitat verdosa al seu interior.

Els bacteris amb activitat peroxidasa donen lloc a la coloració blanquinosa de diferents embotits en el seu interior, ja que necessiten d’un medi anaerobi per tal de portar a terme aquest procés.

Alguns bacteris com Cladosporium herbarum poden produir taques negres als embotits, per això alguns s’han de tractar amb antifúngics prèviament. Altres taques negres presents en els embotits venen donades per el microorganisme Carnimonas nigrificans, bacteri aerobi del grup de les proteobacteris que creix en solucions de glucosa i glutamat.

Els bacteris heterofermentatius donen lloc acumulacions de gas dins dels embotits.

Dels microorganismes que conté la carn n’hi ha que són beneficiosos i d’altres de perjudicials per al procés de curació. Els microorganismes que són perjudicials són els que realitzen una fermentació no desitjada amb productes finals de fermentació tals com el CO₂ entre d’altres, com ara els enterobacteries, coliforms,... Dins els microorganismes beneficiosos s’hi troben bacteris dels gèneres Lactobacillus, Pediococcus, micrococcus, fongs, llavats, etc. Aquests intervenen en els processos de curació, ja que ajuden a conservar les característiques dels embotits.

  

Alguns grampositius poden causar infeccions i toxiinfeccions alimentàries. Alguns exemples serien: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Escherichia coli enterohemorràgica i Listeria monocytogenes (Raurich, 2007).

AGRAÏMENTS

Agraïm a Josep Valentí, de l’empresa Casa Riera per la informació proporcionada sobre el procés de curació dels embotits.

BIBLIOGRAFIA

Jay, James M. Microbiología moderna de los alimentos. 4a ed. Zaragoza: Editorial Acribia, 2002.

Dolcet, Josep, Ignasi Llaveria. Els embotits de Catalunya. 1a ed. Barcelona: Edicions 62, 2010.

Madigan, Michael T. Brock biología de los microorganismos. 10 ed. Madrid: Prentice Hall, 2004.

Hernández, A. (2003). Microbiología industrial. Recuperat 1 març 2013, a http://books.google.cat/books?id=KFq4oEQQjdEC&pg=PR6&lpg=PR6&dq=microbiologia+industrial+alicia+hernandez&source=bl&ots=NZtMRIg-8l&sig=kxywptdzROUxIncysOuBr2prmzg&hl=ca&sa=X&ei=ql9AUbXQGo7b7AbFlIGwDw&ved=0CCYQ6AEwAA

Raurich i Hermoso, Sergi. Millora de la seguretat dels embotits fermentats de baixa acidesa mitjançant la combinació d’enterocines i alta pressió hidrostática [en línia]. Girona: Universitat de Girona. Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària, 2007.

Problemas de los embutidos crudos curados. 2011. Jacint Arnau. 2 de Març. http://es.centa.cat/upload/premsa/problemas-embutidos-crudos-curados.pdf